Le chocolat cru est -il un super-aliment santé ?

Le chocolat est un aliment plaisir pour tous.Les européens sont les premiers consommateurs mondiaux de chocolat et les français en mangent près de 7kg par an.

L’histoire du chocolat débute à l’époque de la découverte de l’Amérique. Au cours de son quatrième voyage vers le nouveau monde, Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir les fèves de cacao.

Lors de l’arrivée du chocolat en Europe, il était considéré comme un médicament. Rappelons aussi que le cacao cru était consommé par les Mayas pour ses vertus.

Le chocolat cru aurait des vertus santé notamment grâce à sa richesse en antioxydants. Info ou intox ? Faisons le point.

1. La définition du chocolat cru

Le chocolat cru est fabriqué à partir de fèves de cacao fermentées, séchées, mais qui n’ont pas subi de torréfaction.

Le chocolat dispose d’une définition réglementaire: il doit être fait avec du cacao dont les fèves sont torréfiées (décret N° 76-692 du 13 juillet 1976 modifié par le décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003 transposant la directive 2000/36/CE du 23 juin 2000).

Etant donné que les fèves du chocolat cru n’ont subi aucune torréfaction, certains puristes du chocolat considèrent que le chocolat cru ne devrait pas avoir le droit de s’appeler chocolat, si l’on se réfère aux textes réglementaires.

2. La fabrication du chocolat cru

Les fèves de cacao sont donc simplement fermentées puis concassées.

Le broyage et le conchage sont réalisés à une température maximale de 42°C.

Elles sont séchées à moins de 45°C, pour être ensuite réduites en grué de cacao très fin.

3.Les bienfaits du chocolat cru à l’étude 

Sa richesse en antioxydants 

Le cacao cru serait riche en antioxydants, notamment en flavonoïdes et en polyphénols.Lors de la fabrication du chocolat cru, les fèves de cacao ne dépassent pas les 42°C, ce qui permettrait de préserver les qualités du cacao et notamment une richesse en antioxydants. Il en contiendrait trois fois plus que le chocolat noir classique.

Hervé Robert, médecin nutritionniste et membre de l’Académie française du chocolat rappelle qu’aucune étude scientifique n’a mis en évidence que le chocolat cru aurait des vertus nutritionnelles supérieures à celle d’un chocolat classique.

Il affirme même qu’une étude récente a démontré qu’il y aurait une modification bénéfique de la nature des polyphénols dans les fèves torréfiées.

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La présence bactérienne, un danger pour le chocolat cru

Lors de la fabrication d’un chocolat classique, le cacao est torréfié à 120 degrés avant d’être transformé en pâte de cacao. Toutes les bactéries présentes dans les fèves de cacao sont détruites lors de cette étape.

En raison de la faible montée en température des fèves lors de l’élaboration du chocolat cru, les bactéries ne sont pas forcément détruites à la chaleur. Les producteurs mettent des règles strictes de la récolte jusqu’au broyage des fèves de cacao afin de limiter ce risque.

Une faible différence nutritionnelle entre chocolat et chocolat cru

Les défenseurs du chocolat cru attestent que les qualités nutritionnelles de ce chocolat sont préservées, notamment en minéraux (magnésium, calcium, potassium, phosphore, fer, cuivre, sélénium, zinc). Ces données ne sont pas vérifiables en l’absence d’ indication sur la teneur en minéraux sur les tablettes de chocolat.

Par contre, si l’on compare les tablettes de chocolat cru (source étiquetage sur les produits) et de chocolat classique (source Ciqual) : on constate un apport énergétique similaire, un teneur en graisse assez proche, un apport en protéines moindre concernant le chocolat cru, ce qui est peu significatif au regard de notre consommation journalière de chocolat.

Cependant, la teneur en fibres est nettement supérieure dans le chocolat cru que dans une tablette classique (source : table nutritionnelle des aliments du Ciqual de l’Anses). Toutefois, cette donnée est peu intéressante si l’on se réfère à la consommation journalière de chocolat de la population (20 g de chocolat par jour en moyenne).

En définitive, ne choisissez pas un chocolat pour ses qualités nutritionnelles mais pour son goût ou sa composition.

4. Bien choisir sa tablette de chocolat cru

Voici quelques conseils afin de faire son choix dans le rayon chocolat.

Privilégiez une liste courte d’ingrédients

La fabrication du chocolat nécessite seulement trois ingrédients: de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre, dans des proportions variables.

Une tablette de chocolat cru peut également contenir d’autres ingrédients (amandes, myrtilles, framboises…) dont la quantité est souvent négligeable, de l’ordre de 5%.

Dans tous les cas, privilégiez une tablette de chocolat avec une liste courte d’ingrédients, ce qui est la plupart du temps le cas étant donné que ce chocolat est souvent d’origine biologique.

Des allégations nutritionnelles sur les tablettes

Disponibles dans des enseignes bio, les tablettes de chocolat cru ont souvent une mention : sans colorant, sans arômes artificiels. C’est effectivement une indication de qualité.

Décryptage d’étiquetages de tablettes de chocolat cru 

J’analyse la composition nutritionnelle des tablettes de chocolat, sans identifier clairement les produits alimentaires. Ma démarche, en tant que diététicienne,  est de vous donner quelques clés pour mieux lire des étiquettes des produits alimentaires.

Tablette 1 : Ingrédients : Cacao cru Chocolat cru noir 100% Bio

Cette tablette a un seul ingrédient. Si vous aimez l’amertume et la longueur en bouche (persistance des arômes après la dégustation) du chocolat, il devrait vous plaire.

Tablette 2 : Ingrédients : pâte de cacao crue, beurre de cacao, sucre de fleur de noix de coco, amandes (8 %), dattes, baobab en poudre (2 %), lucuma en poudre, vanille Bourbon sel marin. Teneur en cacao : 85 % minimum.

Cette tablette de chocolat a une composition plutôt intéressante, d’autant plus que la pâte de cacao et le beurre de cacao figurent avant le sucre. Ce chocolat a une quantité d’amandes un peu plus importante que la moyenne. Le lucuma en poudre est une sorte de super aliment, riche en fibres et avec un pouvoir sucrant,une présence non nécessaire à mon avis.

Tablette 3 : Ingrédients : sucre de fleur de coco (33%), cacao cru, crème de coco (20%), beurre de cacao, gousses de vanille moulues, lactobacillus acidophilus.

Cette tablette de chocolat contient un probiotique, le lactobacillus acidophilus, intéressant pour le microbiote intestinal.Ceci dit on en trouve dans les yaourts, donc pas un grand intérêt de choisir ce chocolat pour cette raison. 

Le premier ingrédient de la liste est le sucre de fleur de coco, cela signifie que c’est celui qui est en plus grande quantité, ce qui n’est pas toujours mentionné sur l’étiquetage du produit. Évidemment, ce sucre est de meilleure qualité que le sucre raffiné.

Pour conclure, l’important est de privilégier le chocolat que vous aimez . Le chocolat est un aliment plaisir avant tout.

Vous pouvez déguster un carré ou une barre de chocolat en pleine conscience, en portant votre attention sur la dégustation à l’aide de vos sens (vue, odorat, toucher, le goût).

Bonne dégustation de chocolat  !

Françoise DEBUY – Diététicienne en ligne et à Lyon

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